Любимый напиток миллиардов

Сегодня постсоветские страны в большинстве своем являются импортерами чая, хотя во времена СССР единая страна развивала собственную чаеводческую отрасль. В Грузии, например, культуру чая начали внедрять еще в 40-х годах XIX века, впоследствии там было построено множество специализированных предприятий, занимавшихся получением чая из отечественного и импортного сырья. Предприятия состояли из подразделений по первичной переработке чайного листа, по расфасовке и прессовке натурального чая. В СССР 95% валового сбора чайного листа приходилось на Грузию, а первичная переработка наряду с этой республикой была сосредоточена в Краснодарском крае России и Азербайджане. Наряду с производством основного вида продукции - черного байхового чая (рассыпного со скрученными листочками) советские предприятия освоили производство зеленого байхового, зеленого кирпичного и черного плиточного чая. Выращивались в основном гибриды китайской разновидности, а проблемами разведения чая занимались специальные научные учреждения. В 1975 году, свидетельствует статистика, производство чая в СССР достигло 82 тыс. тонн, однако методы сбора и переработки сырья оставляли желать лучшего. Готовый продукт выпускали чаеразвесочные фабрики, расположенные в самых разных городах страны - от Рязани до Тбилиси и от Самарканда до Иркутска. С развалом Советского Союза большинство этих предприятий прекратило существование. На смену популярным отечественным сортам - №36, представлявшему собой смесь грузинского и индийского чая, а также бесспорному лидеру потребительских предпочтений индийскому чаю, в просторечии из-за характерной упаковки именовавшемуся “чаем со слоном”, пришел продукт зарубежной чайной индустрии.

Сегодня площадь чайных плантаций во всем мире составляет около 3,69 млн га. Еще в конце 1990-х крупнейшим мировым производителем чая являлась Индия, однако впоследствии на первое место вышел Китай, и сегодня, по данным Чайного совета Индии, на долю Поднебесной приходится 37,8% от общего объема мирового производства чая. Индия занимает второе место с долей 23%; в то же время Индия является самым большим в мире потребителем черного чая. Другие страны заметно уступают лидерам по доле рынка: Кения, третья в списке крупнейших производителей чая, занимает 8,8% в общемировом производстве, Шри-Ланка - 7,6%, Вьетнам - около 4%. В число крупных производителей чая также входят Турция и Индонезия.

По оценкам экспертов, в ближайшие годы Индия по-прежнему будет оставаться крупнейшим в мире производителем именно черного чая, остальные позиции в порядке убывания займут Кения, Шри-Ланка, Китай, Турция. Как считают в Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), производство зеленого чая будет опережать производство черного, при этом основной прирост обеспечит Китай, где в 2017 году, согласно прогнозам, зеленого чая будет получено примерно 1,3 млн тонн. Азиатские страны будут в лидерах по потреблению чая, хотя в пересчете на душу населения потребление в Европе по-прежнему будет опережать потребление в Азии. В списке крупнейших импортеров останется Россия, где, по оценкам специалистов, в 2017 году могут закупить 328 тыс. тонн черного чая.

Предложение на любой вкус

Для каждой из стран, культивирующих возделывание и производство чая, характерны свои сорта. Классификация производится в зависимости от формы листа, степени переработки, времени сбора, района произрастания, цвета, аромата, вкуса. Китайский чай, например, подразделяется на зеленый, черный, желтый, белый, серый, при этом самый большой объем производства приходится на долю зеленого чая, для которого существует своя система стандартизации, учитывающая и форму, и время сбора чая, например, в отдельную группу выделяется чай, собранный до сезона дождей. На внутреннем рынке страны потребляется в основном дешевый нерасфасованный чай.

В Шри-Ланке, ранее носившей название Цейлон, наиболее популярен Earl Grey, а также ароматизированные чаи - яблочный, клубничный, ванильный, значительная часть которых поступает на экспорт в упакованном виде. До 60-х годов XIX века на Цейлоне выращивали кофе, но после того, как из-за болезни большинство кофейных деревьев погибло, местная индустрия переключилась на производство чая. В 1890 году на остров приехал сэр Томас Липтон, основавший на Цейлоне собственные чайные плантации и заводы по переработке чая, ориентированные главным образом на потребителей из Великобритании. В зависимости от высотности расположения плантаций сорта цейлонского чая подразделяют на высокогорный (1200 метров над уровнем моря и выше), средневысотный (600-1200 метров над уровнем моря) и низкогорный (до 600 метров). Для обозначения характеристик цейлонского чая также используется ряд терминов. “Оранж пекое” указывает, что чай приготовлен из двух верхних молодых листочков, покрытых нежным пушком. Чай имеет крепкий настой и приятный аромат, различающийся в зависимости от места произрастания. Термином “Пекое” называют только что распустившиеся чайные листочки, скрученные в шарообразную форму и дающие некрепкий чай с нежным вкусом и ароматом, а термином “брокен” - среднелистовой ломаный чай.

Среди африканских стран лидером по производству чая является Кения, в этой стране производят черный чай, дающий крепкий и ароматный настой. На африканском континенте производством чая также занимаются Малави, Мозамбик, Зимбабве, Руанда, ЮАР, Уганда, Бурунди, Камерун. По оценкам экспертов, средняя урожайность чая в Африке является одной из самых высоких в мире. Многие государства стремятся к созданию собственной базы чайной промышленности, а Танзания, Уганда и Бурунди, например, вводят строгие стандарты качества чая, что, полагают специалисты, будет способствовать повышению конкурентоспособности африканских производителей на мировом чайном рынке, и как следствие - увеличению доли африканских стран в мировом экспорте чая.

Исторически сложилось так, что на рынках стран СНГ синонимом первоклассного чая считался чай индийский. По оценкам экспертов, этот напиток и сегодня держит марку и обеспечивает потребности широкой части потребительской аудитории. В Индии потребляют как знакомые нам зеленый и черный чай, так и органические чаи, производимые в основном для внутреннего рынка. Чай здесь также начали возделывать в XIX веке, хотя чайные деревья в северных и северо-восточных районах росли и ранее. Сегодня в чайной индустрии Индии заняты 3 млн человек. В 1953 году был образован Чайный совет, основная функция которого заключалась в управлении культивацией чая. Для того чтобы организовать производство чая, в Индии необходимо получить лицензию на культивацию и строительство фабрик. Совет помогает фермерам в организации плантаций и чайного производства, в маркетинговом продвижении отрасли и организации исследований. Среди самых крупных потребителей индийского чая - Россия, Великобритания, ОАЭ, Иран, США, Египет, Германия, Пакистан, Афганистан, Польша. Самым крупным импортером является Россия, на долю которой приходится 19% от общего объема поставок индийского чая на зарубежные рынки. На долю Казахстана приходится на первый взгляд не так уж много, всего 5%, однако, принимая во внимание разницу в численности населения двух стран, очевидно, что Казахстан также входит в число крупных импортеров чая из Индии.

“В зависимости от региона происхождения индийский чай делится на четыре сорта: высокогорный дарджилинг, который возделывается на 87 плантациях и считается самым дорогим сортом индийского чая; равнинный ассам, на долю которого приходится 52% от общего объема производства индийского чая, отличается крепостью и ярким вкусом; провинция Нилгри, где культивируется одноименный сорт чая, находится на экваторе, что позволяет собирать урожай практически круглый год; наконец, на территории округа Кангра в штате Химачал-Прадеш возделывают главным образом зеленый чай”, - рассказывает директор по продвижению чая Чайного совета Индии Шакир Хусейн. По его словам, 86,5% производимого в Индии черного чая приходится на долю гранулированного (СТС-чая), а 10,7% - на долю листового (orthodox). Среди наших потребителей долгое время существовало стойкое убеждение, что гранулированный чай по своим характеристикам уступает листовому, но, утверждает г-н Хусейн, подобная точка зрения является заблуждением. Различается не качество чая, а способ обработки, и какой чай предпочесть - дело вкуса.

“Если на рынке России безусловно доминирует листовой чай, то в Казахстане предпочитают гранулированный. Популярность последнего обусловлена потребительскими предпочтениями: гранулированный чай хорошо сочетается с молоком. По этой же причине, кстати, в Казахстане не очень популярен цейлонский чай, поскольку он, даже первоклассный, в сочетании с молоком дает серый оттенок, а не золотистый, который мы так ценим. Технология изготовления гранулированного чая уникальна. Дело в том, что самый крепкий и быстрый настой дает dust (от англ. “пыль”) - крошка, мельчайшие частицы чайного листа. В той же Индии многие употребляют именно такой чай. В то же время у него есть существенный недостаток - на дне чайника или чашки остается осадок, а это не очень приятно. В связи с этим была придумана технология изготовления гранул из чайной пыли, позволившая обеспечить одновременно как высокую экстрактивность, так и эстетичный вид напитка. Гранулированный чай получил очень большую популярность. На нашем рынке доля СТС-чая достаточно устойчива, стабильно превышает 80%. Колебания есть, но так или иначе гранулированный чай продолжает лидировать на рынке, и предпосылок к тому, что ситуация изменится, нет, хотя, конечно, кто-то приобретает и листовой чай”, - говорит генеральный директор компании Tea House Павел Кириченко.

Факторы развития рынка

По словам эксперта, емкость казахстанского рынка чая оценивается в 24,5 млн кг в год. Ееждневно среднестатистический казахстанец выпивает по 5-6 чашек ароматного напитка, потребляя до 1,5 кг в год. На сегодня ввиду отсутствия объективных причин для роста отечественный рынок чая практически не растет - за последнее десятилетие население страны выросло, но не настолько значительно, чтобы говорить о заметном количественном росте потребления чая. А вот структура рынка заметно меняется. Как отмечалось выше, в силу сложившихся национальных традиций чаепития лидирующие позиции черного чая остаются непоколебимыми. Однако если еще в 2008 году, согласно данным компании Tea House, доля черного чая в общем объеме потребления составляла 98%, то спустя три года, в 2011-м, черный чай занимал 94,1% в структуре потребления, зеленый - 3,5%, а 2,4% отвоевали травяные чаи. На протяжении 2003-2004 годов, констатировал г-н Кириченко, потребление травяных чаев даже сократилось в силу отсутствия достойного предложения. На рынке практически не было травяных чаев хорошего качества. Присутствовали лечебные фиточаи в невзрачной упаковке, соответственно, и покупали такой напиток в основном с терапевтической целью. В то же время потребление зеленого чая демонстрировало некоторый рост. “Интересные вещи начали происходить относительно недавно. Сегмент травяных чаев, хотя и не оттянул на себя большую долю, начал показывать стремительный рост. Мы, специалисты, связываем данный тренд с тем, что на рынке появились новые бренды с хорошими линейками фиточаев, “Гринфилд” и “Тесс”. Это действительно качественный и популярный продукт, с которым на сегодня не может конкурировать никто. В результате сегмент травяных чаев начал обгонять сегмент зеленого чая, который одно время рос достаточно активно, но сейчас замедлился”, - утверждает г-н Кириченко.

Нюансы чайного рынка, отмечает эксперт, формируются не стихийно - на них оказывает влияние целый ряд факторов, в частности, факторы демографические, а именно, урбанизация. Прослеживается однозначная взаимозависимость между ростом доли городского населения и увеличением потребления пакетированного чая. Действительно, жизнь в большом городе диктует более высокие темпы, чем в провинции, и отдавая предпочтение пакетированному чаю, люди голосуют за удобство и экономию времени. В этом смысле путь развития рынка, по которому идет Казахстан, ничем не отличается от пути, проделанного европейскими государствами и Россией. В Казахстане потребление пакетированного чая за небольшой период выросло с 3% до 11%, а в России, скажем, доля пакетированного чая в общем объеме потребления достигает 57%. Еще 10 лет назад никто не мог и подумать, что в потребительских предпочтениях произойдут столь радикальные перемены. Традиционно чай в пакетиках считался напитком низшего сорта по сравнению с чаем, заваренным привычным способом. Но, отмечают специалисты, технологическая революция, а именно изменение сырья и упаковки, позволила получить напиток, сочетающий, с одной стороны, комфорт приготовления, а с другой - вкус и параметры традиционного чая.

“Да, бытовало мнение, что пакетированный чай делается из отходов, хотя на самом деле это не так. На первом этапе в производстве пакетированного чая использовался dust, и когда пакетик опускали в воду, мелкие частицы проникали через поры и оставались на дне чашки. Сегодня разработана новая технология с использованием очень мелких, специально изготовленных гранул, для производства которых используется фаннингс - высевки из мякоти чайного листа. Такие гранулы дают хороший настой и не проходят через фильтр. Закрытые тестинги среди потребителей показали, что при использовании хорошего сырья чай из пакетика и чай, заваренный традиционным способом, практически неотличимы. Как заварен чай - другой вопрос. Если в ресторане в чайник кладут один пакетик, богатого и насыщенного вкуса от такого напитка не приходится ждать по определению, но это уже вопрос добросовестности работников заведений общепита. В последнее время появились шелковые пакетики с листовым чаем, и в этом случае потребитель даже видит, какой именно чай он заваривает. В ближайшее время доля такого чая также будет расти”, - объясняет эксперт. К сожалению, на отечественном рынке пока не удалось решить проблему контрафакта, производители которого традиционно подделывают самые популярные сорта, и пока потребители не защищены от такой продукции, нельзя исключать, что претензии к качеству могут быть следствием покупки поддельного товара.

Еще один фактор, с которым специалисты напрямую связывают развитие чайного рынка, связан с уровнем благосостояния потребителей. Чем выше уровень доходов населения, тем большая часть перемещается в премиальный сегмент, а доля эконом-класса, напротив, показывает тенденцию к сокращению. Справедливость такой точки зрения, уверены эксперты, ярко демонстрирует рынок Казахстана. Наши соотечественники хотят пить вкусный чай и, как показывает практика, не желают экономить на этой статье расходов. Не случайно на рынке уверенно себя чувствуют чайные бутики, большой популярностью в качестве подарка пользуются чайные наборы в красивой упаковке. Срабатывает стереотип, в соответствии с которым люди думают, что привлекательная упаковка обязательно содержит продукт премиального качества. Хотя, скептически констатирует эксперт, на практике это далеко не всегда соответствует истине, поскольку, учитывая затраты на упаковку, цена продукта в этом случае окажется очень высокой. Некоторые игроки, выпускавшие небольшие партии подобных подарочных наборов, например, к праздничным датам, были вынуждены пойти на дотирование цены, чтобы товар стал доступен массовому потребителю.

Структура потребления чая претерпевает изменения и под влиянием коммерческих факторов. Очевидный пример - активная реклама пакетированного чая. Порой популярность того или иного сорта вырастает на волне моды. Скажем, в свое время именно благодаря модным веяниям многие казахстанцы полюбили латиноамериканский мате, а не так давно на пик популярности среди ценителей необычных сортов вышел чай пуэр, производимый главным образом в китайской провинции Юньнань, а также в некоторых других районах Китая, Вьетнаме, Лаосе, Бирме и очень редко - в Таиланде. Для данного вида чая характерна специфическая технология производства: собранные листья, обработанные до уровня зеленого чая, подвергаются процедуре ферментации - естественному либо искусственному старению. Несколько лет назад в моду вошел здоровый образ жизни, что повлекло рост потребления травяных чаев и зеленого чая, и эта тенденция не теряет актуальности по сей день.

Качество как главная ценность

Впрочем, что касается потребительских характеристик, то специалисты уверены, что казахстанский потребитель знает толк в хорошем напитке. Он так или иначе отдает предпочтение качественному чаю и не станет употреблять, например, старый напиток. К слову, что касается срока хранения, то правильно упакованный чай может храниться без ущерба для вкусовых качеств на протяжении двух лет, но оптимальный срок годности - год. Как правило, сбор и обработка урожая требуют длительного времени, потом чай необходимо упаковать, продать через аукцион; до 60 дней занимает доставка, после чего чай расфасовывают и отправляют по Казахстану.

На рынке республики всегда пользовался стабильным спросом чай из Индии, однако, отмечают специалисты, в период с 2003-го по 2011 год доля индийского чая сократилась, и довольно заметно - с 66% до 40%. Столь заметного сокращения присутствия любимого напитка было трудно ожидать. Однако, несмотря на общий тренд, доля чая ассам оставалась стабильно высокой. В качестве наиболее популярного заменителя чая из Индии выступил кенийский, но у большинства отечественных любителей чая, несмотря ни на что, индийский чай всегда ассоциировался с высоким качеством. “Компании, работающие на местном рынке, стараются закупать только высококачественный чай и не продают товар, если нет уверенности в наличии того качества, которое требуется для нашего рынка. В конце 2011-го - начале 2012 года, когда возникли проблемы с логистикой в Китае, через территорию которого осуществляется доставка, мы были вынуждены отправить три самолета с чаем. Это был фактически уникальный случай, когда воздушным транспортом осуществлялась поставка неэлитных сортов. Но мы были вынуждены пойти на такой шаг, чтобы не потерять потребителей и обеспечить поставки чая стабильно высокого качества, хотя и поступали предложения зафрахтовать более дешевые сорта и реализовать их под маркой ассама”, - рассказывает г-н Кириченко.

Традиция выбирать для чаепития по-настоящему качественный продукт с богатым вкусом с годами обходится казахстанскому потребителю все дороже. В целом, отметил г-н Кириченко, средняя цена килограмма чая на отечественном рынке выросла с Т797 до Т1786, и как утверждает эксперт, даже если в перспективе цена не вырастет, на снижение она не пойдет наверняка. Рост цен на чай - тренд не только локальный. Нехватка хорошего чая наметилась во всем мире, и на глобальном рынке уже началась борьба за качество. Приобрести на международном аукционе хороший лот в достаточном объеме непросто. На положение дел на чайном рынке, как и на рынках других сельхозкультур, влияет множество факторов, не в последнюю очередь погодные условия в странах-производителях, и не случайно игроки рынка внимательно следят за погодными сводками из Индии, Кении и Шри-Ланки. И хотя производство чая во всем мире растет, но природные условия, необходимые для выращивания хорошего урожая, практически исчерпаны. В той же Индии уже почти не осталось возможностей по развитию плантаций высокогорного чая, существующие плантации состарились, и сегодня производители активно производят замену чайных кустов. Между тем для того чтобы куст начал давать хороший урожай, должно пройти несколько лет. Потому требуется достаточно много времени, чтобы получить замену действующим плантациям. При этом отмечается неравномерный рост цен на различные формы чая: цены на рассыпной чай хотя и увеличиваются, но не очень высокими темпами, а вот пакетированный чай дорожает более заметно, поскольку для его производства применяют высококачественное сырье и подвергают его специальной обработке.

Существенное влияние на ценообразование оказывает демографический фактор: население стран-производителей растет, соответственно, увеличивается доля населения, потребляющего чай. В то же время во всем мире по мере роста благосостояния населения увеличивается спрос на качественный продукт. По словам г-на Кириченко, от людей старшего поколения нередко приходится слышать мнение, что раньше чай был гораздо вкуснее, чем сейчас. Эксперт уверен, что подобные высказывания - скорее проявление ностальгии, чем отражение реально существующей ситуации: “Профессионалы тестировали образцы индийского чая из тех самых советских пачек “со слоном”. Да, чай старый, и у него прослеживаются характеристики старого чая, но тестирование проводилось по таким показателям, как крепость, цвет, цвет с молоком. Оказалось, что чай, который мы пьем сегодня, намного превосходит тот, который был раньше”, - рассказывает г-н Кириченко. По словам эксперта, то же самое можно сказать о марках, который казались вполне хорошими еще десять-пятнадцать лет назад, когда на постсоветском пространстве закрылись чаеразвесочные фабрики. Сегодня потребитель едва ли обратит внимание на этот чай, и его предложение в розничной торговле более чем скромное. Грузия, как и прежде, производит и поставляет на рынки отдельных областей России и в Монголию плиточный чай; раньше данный продукт присутствовал и на нашем рынке, но сейчас, несмотря на доступные цены, спроса на него нет, соответственно, нет и поставок.

Перспектива дальнейшего роста цен на чай во многом будет зависеть от того, согласится ли потребитель платить больше. И совсем не факт, что чай окажется той самой статьей расходов, на которой согласятся экономить наши соотечественники. Пример новых дорогостоящих чайных брендов, появившихся на рынке в последние два года, показавших успешные продажи и вместе с тем обеспечивших подъем средней цены до отметок, никогда не фиксировавшихся прежде, свидетельствует: за ценой на хороший чай мы не постоим.